Comenzó hace siete años cuando le entregaron unos libros traídos de España para que los clasificara y terminó poniéndolos en práctica.

Reynaldo Tovar y sus productos.

El Economista Agrario de la Universidad Incca de Colombia, Reynaldo Tovar Trujillo, quien se enorgullece de sus 62 años de edad, es un hombre enamorado de su trabajo como docente en la Universidad Surcolombiana donde lleva 33 años. También es gran historiador, entre sus logros está el haber revelado quién fue el verdadero descubridor del municipio de Yaguará. Pero estos no son los únicos temas que lo apasionan. Lejos de ser el típico catedrático metido entre libros, es un gozador de la vida, que disfruta a plenitud la música, el folclore, la buena mesa y los vinos de categoría.

Y fue precisamente ese interés suyo por la enología, que lo llevó a ser hoy uno de los más importantes productores de vino que tiene el Huila y que comercializa con el nombre de "Don Reynaldo". Claro que antes de esto ya había fundado bandas papayeras y había tenido un restaurante de comida típica, que durante mucho tiempo fue el tertuliadero preferido de los neivanos. 

De la cholupa a la mora

La historia de este producto "made in Huila" comenzó hace siete años cuando, teniendo en cuenta que dicta cátedra de agroindustria, le entregaron unos libros traídos de España para que los clasificara. Uno de ellos era un tratado básico de enología y explicaba muy bien el proceso de elaboración del vino. Aplicó la técnica y logró fabricar un muy apetecido vino de cholupa.

Siguió experimentando hasta que obtuvo un vino dulce de unos tres grados de azúcar residual, después hizo el mismo ejercicio con la mora. "La mora es una de las frutas que más trabajo me exigió, por la acidez, pero tuve un gran resultado porque la mora es la única fruta fuera de la uva que da vino tinto y llega un momento en que los dos vinos se parecen mucho en su sabor y color", cuenta Reynaldo, con cara de felicidad al darnos a conocer los detalles de sus exitosos experimentos, que hoy le permiten tener una empresa vinícola pequeña pero organizada.

Después sembró uva Isabela en Rivera, pero desistió de su labor de agricultor y prefiere comprarla a los cultivadores para fabricar el vino que actualmente comercializa. Ensayó varios modelos hasta llegar al vino seco que ahora produce, trabajado a partir de la uva Isabela.  

Cultivos

Reynaldo nos ilustra sobre las bondades de los cultivos de uva Isabela establecidos en la región del norte del Huila. "En el cultivo de la uva Isabela influyen dos factores importantes que son el suelo y la radiación solar. En el  Huila los únicos suelos que producen uva Isabela están al lado de Palermo, en Rivera, Altamira y en Tarqui. En Tello, que es el origen de la uva en el Huila, se produce sólo uva blanca (verde)".

Aunque en sus comienzos le tocó trabajar con cualquier uva que encontrara disponible, hoy las cosas son diferentes. "Estoy seleccionando más la uva, para sacar el mejor vino". Tuvo crisis económicas que superó y que hoy son simples anécdotas pero en su momento fueron una dura lección. "Llegó un momento en que no tenía dinero para comprar las uvas y pagaba con cajas de vino", asegura.

Etiqueta del vino huilense.

Trámites

Con su hermano Orlando Tovar, que ha sido su socio y "cómplice" en esta aventura empresarial, empezaron a formalizar el negocio, pero casi no les alcanza el valor para lograrlo, debido a la excesiva tramitomanía que una entidad de esta naturaleza requiere. "Aparte del papeleo de cualquier empresa normal, el trámite para la producción de vino incluye obtener una licencia de buenas prácticas de manejo que expide Salud Pública, después hay que hacer el registro de marca en la Superintendencia de Industria y Comercio y luego sacar permiso en el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos). Después viene el registro de renta en la Gobernación del Huila (o en el Departamento donde se vaya a comercializar), para la legalización de impuestos, porque lo licores no pagan IVA pero si renta, lo cual exige hacer declaraciones cada quince días, venda o no venda".

Comercialización

En este momento la producción está asegurada, con cerca de 500 litros anuales, que almacenan en barriles, pero llegó otro reto y es el mercadeo. Por ahora el vino se está despachando en los dos locales de la cigarrería "La Rosa". Otra forma de llegarle a los clientes es participando en ferias de exposición de diversa índole, donde promocionan con degustación y logran ventas importantes.

También se comercializa a nivel de amigos que le compran el producto para darlo a conocer. "La gente está creando una cultura del vino porque les gusta y porque tiene bondades medicinales. Sirve para conservar la memoria, limpiar las venas y para disminuir los niveles elevados de triglicéridos".   

Están realizando mercadeo sólo en el Huila, porque para comercializarlo en otras partes se requiere el permiso en cada región. "Uno puede tener todas las licencias pero si va al Tolima tiene que sacar permiso en el Departamento del Tolima".

Proceso

El proceso es totalmente artesanal. Se desarrolla a través de una técnica denominada maceración carbónica, que se trabaja solamente con las levaduras que traen uva. La uva contiene una goma que tan pronto se desprende del ramillete se desarrollan las encimas e inicia el proceso de fermentación. Esa levadura necesita agua y se la extraen a la uva. El mismo proceso se utiliza en la mora, estas son las únicas frutas que tienen este proceso. Se hacen los cálculos necesarios de acuerdo al grado de alcohol que aguante para que el vino quede totalmente listo dependiendo de lo que se quiera, por ejemplo a las mujeres les gusta el vino dulce y a los hombres seco. El grado de alcohol se le coloca dependiendo de la costumbre que se tenga.

Cuando termina la fermentación alcohólica comienza la fermentación maloláctica, que es la transformación de los ácidos orgánicos en ácido láctico, que da la suavidad, logrando la estabilización del vino. Un mes después cuando se hace la primera filtrada, da un olor alcohólico, al mes siguiente que se le hace la segunda filtrada, da un olor mas a la fruta, y un vino de ocho meses, no solo cambia de color, sino que ya se neutralizan los tres sabores, el alcohólico, el sabor a fruta y el sabor característico que se le da al vino.

Cuando el vino entra al barril se llama proceso de envejecimiento. Esto se hace después del segundo trasiego, a los seis meses de terminada la fermentación. Los toneles para envasar el vino están elaborados en variedades de robles.

Bebida viva

El vino es una bebida viva, que todos los días está en transformación y hay que tener cuidado para que durante su almacenamiento no tenga contacto con el oxígeno atmosférico porque el alcohol reacciona y se avinagra o se pica. "Se utiliza el corcho para mantener el sabor del vino y evitar porosidades que permitan penetrar el oxígeno". Dice además que "cuando la botella de vino se destapa hay que dejar unos minutos que se oxigene para que resalte el sabor".

El envase tiene que ser oscuro pues el líquido no debe estar expuesto a la luz solar para que no se oxide. "Estos vinos se pueden tomar al clima, a temperatura ambiente, distinto al vino blanco que se debe tomar entre 5 ó 10 grados de temperatura", nos cuenta finalmente, mientras brindamos con el último sorbo de vino que queda de la botella de 750 CC que destapó al comenzar esta entrevista. ¡Salud!

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