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Conozca el proceso para producir la tilapia roja en el Huila
Por Margarita Suárez
Fotos Camilo Álvarez
 Cría de Tilapia roja en Aipe, Huila.
Según el propietario de la piscícola más grande del Departamento del Huila, en todo el año la comercialización del pescado opita es excelente, pero en esta época por razones religiosas, se triplica la demanda.
Algunos productores para cumplir con sus pedidos tienen que comprarle a su propia competencia, como ocurre en el caso de la empresa que visitó NUEVA IMAGEN COLOMBIANA, ubicada en inmediaciones de Aipe, la cual tiene 250 estanques distribuidos en cuatro sitios diferentes, genera 200 empleos y vende 180 toneladas mensuales de carne en canal.
 Incubación artificial.
Historia
El Departamento del Huila es pionero en la cría de tilapia (mojarra) roja y actualmente produce el 40% de este pescado en Colombia. El biólogo opita Jorge Trujillo, ya fallecido, fue el primero en hacer ensayos de cría de tilapia, en lagos de Garzón, en el sur del Huila, más exactamente en la Hacienda Castalia, hace 20 años.
 Empieza la germinación.
En esa época se inició con un híbrido entre mojarra roja y mojarra negra, proveniente de Israel.
 Pesaje de muestreo.
El producto se fue perfeccionando hasta quedar como mojarra roja, conocida en los mercados internacionales como tilapia.
 Detalle del muestreo.
Hace cuatro ó cinco décadas, nadie en Colombia había pensado en cultivar pescado, para conseguir este producto bastaba con lanzar la red. En la medida que fueron reduciéndose las capturas, comenzó el desarrollo del cultivo controlado de peces hasta su cosecha, proceso, comercialización y consumo final.
 Distribución de lagos, al fondo hay agricultura.
Para el ensayo en Castalia, como no había concentrado para peces, utilizaron concentrado para pollos. Los resultados fueron favorables, lo que indujo a la familia Ramírez Ramírez, propietarios de Castalia, a construir más lagos en su finca. Gente de todo el país empezó a visitarlos y así se expandió la piscicultura en Colombia.
 Paletas para oxigenación del agua.
En Aipe
La producción piscícola en Garzón se quedó relegada en comparación con el desarrollo de la industria en el norte del Huila. En Aipe, la piscícola visitada es una finca agropecuaria, con tecnología para desarrollar varios proyectos al tiempo, en ganadería, cultivos de arroz, ovinocultura y cría de peces.
 Jaulas para organizar las camadas.
El agua una vez que pasa por peces en los estanques, va a riego de cultivos de pasto para el ganado, lo cual no sólo baja los costos sino que permite aprovechar los nutrientes.
 Limpieza de estanques.
En el fondo del estanque queda una colada de barro que se lava con agua a presión y al mezclarla con agua que se saca de un estanque para lavar otro, finalmente se convierte en agua fértil, materia orgánica, capa vegetal, que se distribuye en los cultivos de pastos braquiaria, que impactan en los veranos cuando se ven verdes mientras todo lo demás está seco.
Por su parte, los ovejos ayudan a la limpieza de las orillas de los lagos, pues se alimentan con lo que antes limpiaban los guadañadores.
 Cuarto para producción de hielo.
Tres especies
En esta empresa se desarrolla todo el proceso, desde la fertilización de los óvulos, pasando por la crianza y sacrificio de los peces, hasta su empaque y distribución a nivel nacional en 10 camiones termoking dispuestos para el efecto.
 Los ovejos limpian las orillas de los estanques.
En los estanques hay cría, prelevante, levante y ceba, varias etapas como en las ganaderías. Se trata de un policultivo, es decir el cultivo de dos o más especies en el mismo estanque con el propósito de aprovechar mejor el espacio y el alimento.
 El pescado se sacrifica en tinas con hielo.
En los estanques el 90% es mojarra roja, 8% cachama y 2% yamú. La mojarra es de agua alta (mantiene en la superficie) y la cachama es de agua baja (mantiene por debajo de 50 centímetros de la superficie), por lo que el alimento que no alcance a consumir la mojarra será consumido por la cachama. El pescado se alista de acuerdo a los pedidos, algunos clientes solicitan el producto sin escamas e incluso sin agallas, otros solamente piden que lo abran y les saquen las vísceras. En la planta de proceso, el pescado se pesa, se clasifica, se empaca y posteriormente se despacha.
 Hay que abrirlo y sacarle las vísceras.
Calidad
Para el propietario de esta empresa, lo más importante es la calidad, por eso se esmera en cumplir las normas requeridas para obtener un producto óptimo. La frescura, que determina la durabilidad, es muy apreciada en un producto tan perecedero.
Por eso, el pescado no se sacrifica sino cuando el cliente hace el pedido. Es cuando lo llevan vivo desde los estanques hasta la planta de proceso y solamente lo sacrifican allí, depositándolo en albercas con hielo, para luego arreglarlo y empacarlo para la venta.
 Si el cliente lo pide, hay que descamarlo.
Mercados
Esta empresa no ha incursionado todavía en la exportación a pesar de saber que el mercado internacional es gigante. La idea es llegar allá más adelante.
La vida útil del pescado una vez sacrificado está entre doce y 15 días. Lo que más se aprecia en el mercado internacional son los filetes frescos, que valen el doble del congelado, los compradores prefieren comprarle al que les lleva a diario, no al que entrega cada tres días.
Para atender un mercado de esta naturaleza se debe exportar un volumen importante, debido a que el cupo de los aviones está entre 10 y 12 toneladas por viaje.
 Las agallas se quitan si el compardor lo exige.
Incubación
El primer paso en la cría comienza en un lugar adecuado para la reproducción, donde hay una incubadora artificial de huevos de pescado. El sistema de incubación requiere que el agua corra constantemente y tenga mucho oxígeno.
 Se pesa y clasifica por tallas.
El proceso natural es que la hembra incuba los huevos fecundados en su boca. El macho construye el nido en el fondo del estanque y atrae a la hembra quien deposita allí entre 200 y 1.500 huevos dependiendo de su edad (una hembra de 160 gramos puede producir 372 larvas). Después la hembra los toma en su boca y los mantiene allí por 3 a 5 días hasta que eclosionan.
En la empresa recolectan los huevos extrayéndolos de la boca de la hembra, ya fertilizados por el macho y los llevan a la incubadora artificial.
 También hay que lavarlo.
Eclosión
Al terminar la incubación se rompe la cáscara y nace el pequeño pez, al que se le denomina larva; esta presenta una bolsa con vitelo, adherida a su cuerpo; por esta razón se le denomina alevín con saco vitelino.
De este saco se alimentan los primeros días de vida, tan pronto lo consumen se llevan a jaulas de ojo muy pequeño, donde aprenden a comer fitoplantos y zooplantos, además de concentrados, de acuerdo a una dieta balanceada. Cada día se producen entre 100 mil y 150 mil alevinos para los estanques de la finca.
 Se empaca en bolsas plásticas.
Reversión
Allí hay inicialmente una selección natural, luego viene la reversión, que consiste en atrofiar el aparato reproductivo de las hembras. Su alta eficiencia reproductiva se convierte en un verdadero problema.
 Camión termoking por dentro.
El pez es uno de los animales más prolífico, una hembra puede producir mensualmente 400 hijos. Para evitar que en el estanque se vuelvan una gran cantidad y una competencia que no permite que crezcan ni se desarrollen, era costumbre sexar (machos a un estanque y hembras a otro), un manejo muy dispendioso, delicado y costoso.
 Camiones para el transporte del pescado.
No se pueden sexar sino con 40 ó 50 gramos, si los peces son llevados hasta esa etapa, habría que desechar la mitad de los animales y ya con ese peso vale mucho dinero botar esas hembras, por eso se requiere el proceso de reversión. Esta reversión se logra con hormonas suministradas en el alimento.
 De las vísceras se saca aceite para concentrados.
Ya reversado se lleva a la siguiente etapa, que va hasta que pesen 30 gramos, luego se llevan a 100 gramos y después se siembran para el engorde. El pescado se vende según la talla solicitada por el cliente, entre 350 gramos a 650 gramos. Para filetear se lleva a 1.200 gramos.
Controles
En la finca hay un laboratorio para los análisis de aguas, también son indispensables los medidores de oxígeno y plantas eléctricas suficientes para cualquier emergencia. Cada 15 días se hacen muestreos de peces para ver la velocidad de crecimiento y definir la tabla de alimentación.
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