Rigoberto Ciceri, Director Comité Departamental de Cafeteros.
Cuidado de la naturaleza
La granja experimental agroecológica ubicada a poca distancia de las aulas de clase, muestra los avances implementados en el cultivo del café, dentro del moderno concepto de producir cuidando la naturaleza.
A través de la cátedra "Escuela y Café", que se enseña en los colegios rurales del Departamento desde hace seis años, se familiariza al alumno con el cultivo del café y su industria. "Los alumnos hacen proyectos de café, siembran para la práctica y después queda para ellos el resultado del estudio", explica nuestro acompañante, esta vez pleno de felicidad porque le encanta visitar predios cafeteros.
Eduardo Galindo, administrador de la Concentración Jorge Villamil Ortega, oriundo de Palermo, quien lleva 22 años trabajando en la zona, nos muestra una máquina con capacidad para procesar 600 kilogramos hora, que tiene un desmucilaginador (¡qué palabrita!) incorporado. El desmucilaginado del café consiste en retirar el mucílago (una especie de miel) al grano después de despulparlo para evitar su fermentación. Los subproductos de esta fase del beneficio ecológico son la pulpa y el mucílago que pueden ser utilizados para alimentar animales o para la producción de abono orgánico, contrarrestando el efecto contaminante de estos subproductos. El café pergamino sale lavado, la pepa se lleva para los secaderos.
Para lavar el café, se utiliza tan sólo un litro de agua por cada kilo. "Cuando se hacía el lavado convencional o manual, había que fermentarlo y utilizar canal de correteo, se gastaba un promedio de 40 litros de agua por cada kilo de café. Esta máquina es pequeña, antes se necesitaba un espacio muy amplio porque tenían tanques de fermentación con varias albercas", dice.
"Con la caspeta de café alimentamos lombrices rojas californianas. La pulpa se deja fermentar quince días, después se le da como alimento a las lombrices, lo que sobra, la cáscara de café, se hecha por encima para formar un espesor de cinco centímetros. A los quince días, las lombrices ya han procesado el alimento y le volvemos a echar. Con la lombriz se pueden alimentar gallinas y cerdos. En algunas partes se utilizan para hacer hamburguesas, para hacer papel, pero nosotros la utilizamos para que nos procese la materia orgánica, con la cual hacemos una mezcla de tres partes de tierra con una de materia orgánica y procedemos a hacer el embolsado. Salen unos almácigos para las maticas de café, para luego sembrarlas. Tiene triple función, deshacernos de la cáscara, criar los gusanos y tener un abono mucho mejor que el químico", dice Eduardo Galindo.
Germinación
La pepa se siembra en el germinador sobre arena fina. Por cada metro cuadrado se utiliza un kilo de café pergamino, con humedad del 12% al 14%. Para sembrar no debe estar muy seco porque se muere el embrión y ya no germina. La germinación dura 70 días, al cabo de los cuales nace la chapolita, que es cuando ya abre el grano. Después que abre la chapola, se lleva a bolsas plásticas durante seis meses, o sea que entre el germinado y el almácigo transcurren aproximadamente ocho meses, en este tiempo ya está listo para sembrar en la tierra. Después que la planta se lleva al lote, a los dos años se recoge la primera cosecha. La recolección se hace de forma manual.
Costoso pero sabroso
Rigoberto Ciceri afirma que los agricultores conocen las ventajas de obtener un producto con valor agregado. La Federación de Cafeteros insiste en este punto en forma permanente y por eso el café de la región ha ganado el premio sello verde en varias oportunidades y un cultivador de Suaza, Isaías Cantillo, logró producir el café mejor pagado de Colombia, cuya libra con aroma de jazmín vendió a un precio 17 veces mayor al que pagan en el exterior por el grano de nuestro país. Su cafetal, de apenas tres hectáreas de extensión, que cultiva hace 17 años, está ubicado en la finca La Esperanza, vereda Divino Niño, a una altura ideal de 1.800 metros sobre el nivel del mar.
Su producto fue descrito por los expertos catadores como de "acidez brillante, cuerpo balanceado, con sabor dulce de vainilla y caramelo, de nota cítrica y sabor final prolongado".
El café de Isaías fue vendido en 19,20 dólares la libra a las firmas norteamericanas Stumptown Coffee Roasters y Terroir Coffee, después que el cultivador ganó el primer lugar en la quinta versión del concurso 'Taza de la Excelencia', realizado en Bucaramanga y organizado por Alliance for Coffee Excellence y la Federación Nacional de Cafeteros.
Para Isaías el secreto está en la paciencia y querer lo que se hace. No permite que alguien diferente a sus hijos o él recolecten el grano, les pone ceniza a sus cultivos para alejar las plagas y tiene árboles sembrados por todo el cafetal para que esté bajo la sombra.
Ganadería y frutales
Seguimos carretera arriba y llegamos a un lote donde pasta ganado que la Federación de Cafeteros utiliza para fomentar el mejoramiento de razas bovinas en el Huila, realizando cruces entre Brahman y Angus. "Impulsamos programas de diversificación, como ganadería y frutales, para que la gente mejore sus ingresos", dice el director ejecutivo del Comité Departamental de Cafeteros.
Después vamos a Tres Esquinas, un sitio que durante algún tiempo estuvo afectado por problemas de orden público, pero que hoy, gracias a Dios y a la política de seguridad democrática del presidente Uribe se puede visitar con tranquilidad. Allí el comité tiene una finca que presta infinidad de servicios a los cafeteros de la región.
Trilladora
Continuamos hacia Garzón, para conocer la moderna trilladora de café, construida recién llegó Gabriel Silva a la presidencia de la Federación de Cafeteros.
Fernando Martín, administrador de la Trilladora, alentado por Rigoberto Ciceri, explica los detalles del funcionamiento. "El café que recibimos para la trilla viene de nuestras bodegas de Almacafé, en Pitalito, Garzón y Neiva. El café es pesado en la báscula, se registra apenas entra o sale. Se saca una muestra representativa de cada saco que se recibe y se divide en tres partes, una para análisis sensorial y otra para análisis físico, otra muestra de respaldo queda guardada en el archivo. Todo el café recibido se deposita en los silos de almacenamiento y de ahí en adelante comienza el proceso de trilla. La prueba física es para determinar rendimientos y calidad. La sensorial, que es la prueba de cuchara, es para saber si está entre los parámetros de sabor que le podemos ofrecer a nuestros clientes. Y depende de eso se fija el precio".
Compras
En la trilladora compran cerca de un millón de kilos de café por día y en un año se trilla entre 150mil a 170 mil sacos. "Eso varía dependiendo de la producción. El Huila tiene dos cosechas en el año, primero es la del norte del Departamento y después de junio comienza la del sur. La trilladora funciona 24 horas, de lunes a sábado, todo el año. en un año Hay una bodega con el producto terminado listo para la exportación".
Mujeres
Trillar es seleccionar el café en cuanto a tamaño, peso, color y ese es el proceso que hace la máquina. "Claro que hay ciertos tipos de café que el cliente (generalmente los japoneses) exige que sea seleccionado por señoras, porque el tamaño de defecto no lo podemos retirar con las máquinas y en cambio las operarias lo clasifican dentro de las norma que ellos exigen. Piden señoras porque consideran que tienen más agilidad en las manos para sacar los granos, dicen que el hombre es más tosco y que ellas tienen mayor nivel de concentración", explica Fernando Martín.
"En la máquina hacemos selección del tipo de café, procedencia, cada carro es de 40 a 45 mil kilos, el café nos llega en pergamino. Hay un monitor de pergamino que se encarga de limpiarlo de todos los objetos grandes, papel, cabuya, trapo, etc. Adicional a esto tenemos una máquina despedregadora para retirar la piedra, toda la arena que puede traer el café, la cascarilla sale por un lado. Hay monitores, que son mallas por las cuales separamos el café por tamaños, desde el más grueso al más delgado. A los japoneses les gusta el más grande, aunque compran también el delgado", dice el administrador de la moderna Trilladora.
"Todo es computarizado. Por medio de unas órdenes preestablecidas, el sistema sabe cuáles son las características de un grano. El grano grande requiere más tiempo en la máquina, su proceso es más lento", explica Fernando Martín.
En el laboratorio de calidad se hacen los análisis físicos y sensoriales, para ser aprobados. La catación se hace con una cuchara de plata, porque es la única que no suelta ningún otro sabor. En Brasil y Japón, el café se prueba en vasos de vidrio, para ver toda la textura del producto, en Colombia se hace en porcelana.
En el Huila existen las marcas de café Región del Huila y Clásico Huila, este último va al exterior, pero ambos son de calidad similar. El mayor consumo de café colombiano se realiza en los Estados Unidos, pero los mejores compradores del café opita son los japoneses. Para comerciar, los nipones exigen certificar las trilladoras, por eso previa visita aprobaron la de Garzón.
Nuestro recorrido termina por hoy aquí, pero los invitamos a leer más sobre el tema en nuestra próxima edición de NUEVA IMAGEN SURCOLOMBIANA, eso sí acompañados de una humeante taza de tinto cultivado en el Huila.
